’t Pestengasthuys is het toonbeeld van tijdloze gastvrijheid

Het grootste deel van de geschiedenis stond alles tegelijk op tafel. Met het service à la russisch kwam daar begin negentiende eeuw verandering in: later werd het diner in gangen uitgevoerd – dat was chiquer éner, want dan at je een keer warm in plaats van. Het opscheppen deed de ober vanaf een mooie trolley naast de tafel. Pas in de tweede helft van de twintigste eeuw begon men met het uitserveren van in de keuken opgemaakte borden.

Dat was onder invloed van de nouvelle cuisine, die afrekende met de klassieke, zware sauzen met room en lichter, sprankelender eten propageerde, maar vooral de herinnering oproept van minimalistische porties en rozepeperbessen. Toen was het fusion dat de klok sloeg: mediterrane keukens met Aziatische gerechten. en ideeën van over de hele wereld werden geleend en gecombineerd.

Tegen de eeuwwisseling zette de ‘moleculaire keuken’ de haute cuisine op de kop door smaken los te trekken van hun structuren. Ondertussen kunnen we geen schuimpjes en gelletjes meer zien en zijn we op zoek naar de diepe, rijke umami die je enkel vindt in de ingelegde paardenbloempluisjes van zomer. Geplukt op een rots voor de kust, natuurlijk.

Ons idee van wat een restaurant moet zijn, is vergankelijk. Het is oefeningen aan modegrillen evenals maatschappelijke verschuivingen. Eén ding is echter tijdloos: gastvrijheid. In het Engels werkt iemand uit de horeca in de horeca. Een goed restaurant is een plek waar je comfortabel moet voelen, los van water op het bord ligt van de kleur van de kozijnen. Waar men er eer en genoegen in schept om het jou naar de zin te maken.

‘t Pestengasthuys in Zwolle is zo’n plek. Het is zeker 25 jaar een vaste waarde in de oude Hanzestad. Het huist in een vijftiende-eeuws monumentaal pand, dat oorspronkelijk buiten de stadsmuur lag, waar de pestlijers werden verzorgd in hun laatste dagen. Het interieur heeft een ontwapenende truttigheid: een schaap gesneden uit olijfhout, trolley met sterke drank naast het haardvuur, grote kroonluchter.

Terwijl we een pompoen-panna cotta met maisschuim en fijngesneden bieslook als amuse ontvangen krijgen, klinkt Frank Sinatra’s Het was een heel goed jaar. Dat moment een perfecte samenvatting van de avond zal.

Teder en bros badschuim

Het restaurant is niet ouderwets, maar de gerechten zijn gelardeerd met gedateerde elementjes. Van het witte schaaltje aangevuld met amandeltjes en kaasvlinders bij het aperitief, tot de abstracte sausstrepen over de rand van het bord en de gepofte rijst (in godsnaam) als krokant garnituurtje. Van de dikke petroleumgeur aan de riesling tot de butterscotch-uppercut in de chardonnay – allemaal comme il faut. We krijgen klassiekers in een ‘nieuw’ jasje, zoals de krabcocktail op een panna cotta van aardpeer, onder een oesterschuim datziet als teder en bros badschuim, maar wat je in één stuk blijkt te kunnen oppakken tussen duim en wijsvinger – een trucje uit de moleculaire keuken. We krijgen klassiekers in een ‘vintage’-jasje, zoals de rouleau van zalm, gamba’s en haricots verts, met een bijna koddige, maar belangrijke lekkere eiersalade – hoe seventies wil je het hebben. Er zit wat fusion in: Aziatische wontons met zee-egel en paksoi bij de zeeduivel met luchtige Franse hollandaisesaus. En ook wat moderne elementen, zoals yuzu en een saus van appel en houtskool bij de duif.

Het is misschien niet helemaal van deze tijd, maar dat zijn de speciale effecten (en de kapsels) uit Terminator 2 ook niet meer – blijft toch een steengoede film. Net zo zijn gerechten bij ‘t Pestengasthuys over de linie goed uitgevoerd. Er is één ding echt mis: de gamba’s bij de snoekbaars worden in bouillon geserveerd in een weckpotje, alwaar ze al hun hebben uitgegeven. Wat komt er uit is een grauwe, gare, smakeloze gamba (en een lekkere bouillon, maar daar ging het niet om). En de zeeduivel is een tikje te ver gegaard.

De gamba’ bij de zalm zijn niet-achtige vers, net als de boontjes. De zelfgemaakte serranoham-vlinders zijn licht als een veertje. Het deeg van de zee-egelwonton is mooi dun, de vulling rijk en gul. De gepocheerde snoekbaars wordt niet overmeesterd door de kreeftenbisque. de flank steak van black angus met jus van eekhoorntjesbrood en kastanjepuree is een beetje een eetcafégerecht – vooral vanwege het groenteassortiment eronder – gecamoufleerd met een grote berg bianchetti-truffel.

De showstopper van de avond is de duif. De borst is werkelijk prachtig gegaard, de hefboom, ingepakt in spek, is roze en kruiden. Van de bout is rillettes gemaakt, in een dun korstje in schoon vet gefrituurd. De gerookte biet geeft een subtiele zoet-aardse ondertoon. De saus van kanzi-appel met houtskool is niet te zoet maar wel heel fruitig, met een low-and-slow-bbq-zweem. Dit is een gerecht waar je morgen weer voor terugkomt.

We zitten vooral heel comfortabel. Niets is een probleem vanavond. De één een vijfgangenverrassingsmenu, de ander een klassiek viergangenmenu? En dan ook nog uit de twee verschillende menu’s? Zullen we er vijfde gangetje bij verzinnen, zodat u synchroon eet? Zetten we gelijk het haardvuur iets lager voor u… De bediening is correct, maar los. Niet nederig, maar dienstbaar. En niet bang om een ​​spitsvondigheid te retourneren, wanneer ze zelfs met de zilveren tafelschuier langskomt. Dat maakt een beeld van die tijdloze gastvrijheid je in ieder restaurant hoop te vinden.

De pestheilige St. Rochus en z’n hondje kijken vanuit een hoog nisje neer op de eetzaal. En ze zagen dat het goed was.

bouwhuisontwerp

Next Post

Je huis opfrissen? Met deze tien kleine projecten verhoog je de waarde van je woning

Sun Apr 24 , 2022
Schilder je binnendeuren, fris je massief houten vloer op, en zo zijn er nog wel wat klussen je zelf kan aanzetten en die je huis beginnen opwaarderen. Expert Joris Quintens, coördinator van de technische opleidingen in CVO De Verdieping in Heusden-Zolder en cursusgever van ‘Klussen voor beginners’ legt uit welke […]