‘Voor mijn recepten heb je geen zes pannetjes nodig’

Een koning onder haar kookboekenauteurs, zo begrepen de Nigella Lawson collega Nigel Slater website. “Bemoedig, gezellig, vol vertrouwen en rustgevend, je zult zijn nieuwe boeken knuffelen.” Miljoenen Britten hebben zijn boeken in huis, bij ons is hij nog te weinig bekend. Een kennismaking, dus.

Stop even en ruik hoe heerlijk dit is. Dat zou hij soms in zijn recepten schrijven schrijven, vertelt Nigel Slater ons als hij in Antwerpen is voor de voorstelling van zijn nieuwste boek Keukenkronieken. “Het proces is voor mij een essentieel deel van de kookvreugde, niet alleen het vermogen. Koken is iets sensueels, net daarom is het zo ontspannend.” Zo’n drie miljoen Britten hebben een boek van Slater in de keuken staan, hij heeft een kast vol awards en zijn jaarlijkse receptencolumn voor de krant De waarnemer loopt al bijna 30 jaar. Klaarmaakt.

Als ik een ingrediëntenlijst met 30 dingen lees, zinkt de moed me al in de schoenen.

“Niet te veel ingrediënten en niet te veel werk, ik heb een minimalistische toets. Als ik een ingrediëntenlijst met 30 dingen lees, zinkt de moed me al in de schoenen. Dus nee, voor mijn recepten heb je geen zes kleine pannetjes nodig. (lacht) Ik wil het haalbaar houden, omdat er als auteur niets heerlijkers is dan iemand die zegt: ‘Ik heb je recept gemaakt.’ Heel even hou ik dan wel mijn adem in, bang dat het niet werkte, maar als ze het lekker vond, is dat het beste gevoel dat er is. Iemand heeft jouw woorden en jouw idee gemaakt, en ze vond het idee goed. Dat is een beetje magisch. Het fijne aan al bijna 30 jaar een tussentijdse column hebben, is de feedback van lezers, zeker vandaag. Zo leer je ze echt kennen. Mijn lezers koken graag, maar vooral lekker eten, het zijn geen hobbykoks van experts. Ze volgen het recept, maar gebruiken hun voorkeuren en goede smaak om er hun eigen draai aan te geven. Ik ben een gids, zonder hun hand te stevig vast te houden. Waar ik het meest bezorgd over ben, is dat een lezer verdrietig is over het uitgedrukt.

Ik ben een kok die schrijft en voorzie elk recept dus van een verhaaltje. Ik ken zelf graag de achtergrond van een recept, waar het vandaan komt en hoe het in iemands leven verleden. In het begin van mijn carrière vond mensen dat raar, vandaag is het mijn handelsmerk. Weet je, ik wil het liefst dat mensen veel recepten uit mijn boeken maken, maar als ze er gewoon in lezen ben ik ook al tevreden.”

Per ongeluk kok

Slater kookte als kind al voor zijn vader en trok, toen hij het huis uitging, naar de hotelschool. Maar professionele keukens waren zijn ding niet. Te mannelijk en te competitief, met te veel gepest en geroep. Dus werd hij ober. “Lekker eten serveren, dat vond ik het fijnste aan mijn baan. De reactie van klanten, hun ogen die oplichten als ze het bord zien, daar gaat niets boven. Ik vind het dan ook heerlijk als lezers me vandaag foto’s sturen van wat ze gemaakt hebben, ook al herken ik het soms niet meteen. (lacht) Ik zit niet echt op Twitter en de commentaar sectie onder mijn column is gesloten omdat ik te vaak in de problemen kwam door lezersreacties te beantwoorden, maar Instagram vind ik een warme, genereuze plek, dus daar ik wel op lezers.”

Rijst met pompoen en sjalotten uit de oven, recept op p.  56.
Rijst met pompoen en sjalotten uit de oven, het recept vind je onderaan het artikel. © Nationaal

Hij is een van Groot-Brittanniës vandaag uitgebracht kookboekenauteurs, maar rolde enigszins per ongeluk in het vak. “Een mens moet geluk hebben in het leven, en op de juiste plaats zijn op het juiste moment. Een van de klanten van het café waar ik als ober werkte, was tijdschriftenuitgeefster. Toen ze een nieuw culinair blad opstartte, vroeg ze of ik iemand kende die recepten uittestte. Ik zei: ‘Ik.’ Ik was graag naar de hotelschool geweest en kookte graag en vaak. Ik probeer elk recept uit en noteerde mijn opmerkingen in de marge. Als de auteur sherry opgaf bij de strijd, daarna niet meer in het recept voorkwam, schreef ik: moet ik de sherry gewoon opdrinken tijdens het koken? De uitgeefster vond me grappig en vroeg of ik zelf ook recepten wilde aanleveren. En of ik die zelf wilde koken voor de fotograaf. Die zei dat ik als foodstylist elke dag kon verdienen wat ik in het café per maand kreeg fotograaf. Dat vond ik interessant. (lacht) Bovendien deed ik het ook echt graag. Ik kreeg een jaar voor . en schreef ook vijf jaar Marie Claire. Maar ik wilde voor een krant werken, om meer plaats te hebben om echt te schrijven. De waarnemer zocht een nieuwe naam, ik bood mezelf aan en kreeg de job. Dat doe ik nu al 29 jaar, maar als ik die dag geen dienst had gehad in dat café, zat ik hier misschien niet. En weet je, als de lezers ooit opdrogen, dan word ik met veel plezier weer ober.”

Culinaire smeltkroes

29 jaar elke week een column, dat is 29 jaar elke week nieuwe recepten bedenken. “ Het is prachtig”, lacht Slater, “en ik ben dankbaar dat ik het mag doen, maar het is ook ongenadig. Ik ken niet veel roest, onmiddellijk na het indienen van de column denk ik al aan de volgende. Het voordeel is dat ik echt kan koken volgens de seizoenen. Ik wandel de groentewinkel in of doe een rondje op de markt, en dat inspireert mij. Wilde look, asperges, cantharellen, het is misschien raar om te zeggen, maar shoppen is mijn grootste inspiratiebron. (lacht) Londen is een culinaire smeltkroes en ik ga graag op ontdekking. In mijn buurt zijn er veel Turkse en Cypriotische winkels, ik kom graag in het Japan Center of in een Koreaanse supermarkt. Ik weet niet precies wat het is, maar ik neem het mee. Thuis zoek ik uit wat iets is en ga aan de slag. Het is een vorm van spelen, eigenlijk. Niet alles werkt, niet wat ik probeer is perfect, maar dat maakt niet uit, door te komen tot mooie en lekkere ideeën. Tien jaar geleden had ik nog nooit een recept met miso gemaakt, maar het is een van de lekkerste dingen ter wereld en dus gebruik ik het nu vaak. Ik at onlangs een Deense koffiekoek met miso en honen en dat was heerlijk. Soms kijk ik ook terug naar oudere stukken die ik schreef, om iets te tweaken of opnieuw uit te vinden. Voor dit boek heb ik veel oude recepten opnieuw bekeken. Heerlijk om te doen, omdat mijn smaak en manier van koken veranderd is. Net als de culinaire wereld natuurlijk. Hoe we eten, veranderen. Neem nu hoe we vandaag naar groenten kijken. Er zijn er meer op de markt, we maken ze anders klaar en ze staan ​​nu veel centraler. Dat is belangrijk en interessant. Toen ik klein was, was een maaltijd pas een maaltijd als er vlees op het bord lag. Vandaag kunnen groenten van een maaltijd zijn.”

Kip met yuzu en broccoli, recept op p.  56.
Kip met yuzu en broccoli, het recept vind je onderaan het artikel. © Nationaal

Hier en daar wat stelen

De Britse keuken heeft niet de beste reputatie opgebouwd. Toch levert het Verenigd Koninkrijk een stevig percentage van de wereldberoemde chefs en kookboekenauteurs. “Ik denk dat ons internationale succes met onze geschiedenis te maken heeft. We hebben altijd andermans eten gestolen. Als je door een doodgewone Britse hoofdstraat wandelt, zie je Italiaanse, Indiase, Vietnamese, Chinese en Japanse, zelfs in doodgewone pubs serveren ze curry en risotto. Vlees en wat groenten, taarten, dat is Brits, maar puur Britse restaurants zijn bijzondere. Migranten samen adopteren hun eigen keuken mee en wij goede ideeën van over de wereld. Zo’n globale eetscene is fantastisch, al is er vandaag ook op culinair vlak een discussie over culturele appropriatie. Mag iedereen elke keuken koken? Ik denk het wel. Elkaar bepalen, ideeën overnemen en aanpassen, zo is elke keuken geëvolueerd, niet? Maar je moet natuurlijk altijd respect tonen voor waar iets vandaan komt én indicatie waar je je inspiratie gehaald. Ook als je je eigen versie maakt. Nu zijn koks over het algemeen wel genereus, ze zijn vaak blij als een van hun gerechten populair wordt. Zelf vind ik het helemaal niet erg als iemand anders iets met mijn idee doet. Integendeel. Als kok kook je altijd voor andere mensen, toch? Al blijft dat voor anderen koken bij mij vaak theorie, want ik doe het te weinig. Ik ben niet zo’n dinertjesmens en kan me zelfs niet herinneren wanneer ik voor het laatst voor een groot gezelschap een menu heb klaargemaakt. Ik hou het liever intiem, twee van drie mensen is meer dan genoeg. En ik kook graag voor mezelf. Ik dek de tafel, leg een grote servet klaar en kies een mooi glas. Dat heeft dan weer met zelfrespect te maken.”

© Nationaal

Over het Kanaal is Slater niet alleen bekend als chef, maar ook als auteur van Geroosterd brood, een biografie over zijn kindertijd die verfilmd is met Helena Bonham Carter in de rol van zijn moeder, en waar een toneelstuk van gemaakt is met een uitverkochte tournee door het hele Verenigd Koninkrijk de laatste twee jaar. “Ik was helemaal van plan om een ​​biografie te schrijven, maar de krant wilde een stuk over het typische eten niet ik ben bereid. Suikerrijk, vet en totaal overbewerkt. Toen ik de verpakking openmaakte en de geur opsnoof, was ik plots weer negen. Het werd als vanzelf een persoonlijk stuk vol herinneringen en de redactrice begonnen een heel magazine aan mijn verhaal op te hangen. Mijn eigen uitgever zei directe: ‘Daar zit een boek in.’ Ik vroeg me al schrijvend af wie er in godsnaam zou zijn in de biografie van een jongetje dat verwend en geadoreerd werd door zijn moeder, tot ze stierf toen hij negen was. Weet je, als je die tijd als kind ongelukkig was in vertelde je dat tegen niemand. Dat had geen zin. Ik kropte al mijn ongeluk op. Mijn vader was sterk en afstandelijk, en diep verdrietig in zijn jongste zoon. Hij was ingenieur en wilde dat ik dat ook werd, maar ik kwam trots van school thuis met scones die ik gebakken had. Ik deed wat mijn vader zei, zweeg en vroeg me niet af van de situatie wel oké was. Maar ik begon goed voor hem te koken, om zijn liefde te winnen. Hij hertrouwde met de poetsvrouw, een vrouw die het te ontvangen was van mijn moeder. Ze rookte, vloekte en was heel erg luid, maar kon wel heel goed koken. Ik liep in de weg van die nieuwe liefde en mijn stiefmoeder en ik vochten de strijd om mijn vaders aandacht uit in de keuken. Weet je, er werd in die tijd amper besproken, dus alles kunnen opschrijven deed me goed. Ik dacht dat niemand dat zou willen lezen, maar de respons was uitzonderlijk. Het een bestseller en ik duizenden brieven van mensen die vertelden dat ze werden beschreven in wat ik had meegemaakt.

Als ik terug kon gaan in de tijd, zou ik misschien niet meer zo’n persoonlijke biografie schrijven. Het was te intiem en open. Vandaag ben ik een stuk gereserveerd. Voorzichtiger ook. Ik schrijf de column en boeken, communiceer met lezers op Instagram, mensen houden me tegen op straat om hallo te zeggen, en dat is allemaal fijn. Maar ik moet ervoor zorgen dat een deel van mijn leven privé blijft. Maar al bij al ben ik blij dat Geroosterd brood bestaat. Misschien is het meest eigenlijk om het boek worden, en daar ik dankbaar voor.”

Keukenkronieken, Nigel Slater, Fontaine Uitgevers.